Giấm là gia vị quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày, thường được xem là “lành tính” và thậm chí còn được nhiều người sử dụng như một phương pháp hỗ trợ sức khỏe. Tuy nhiên, dưới góc nhìn dinh dưỡng lâm sàng, giấm không đơn giản chỉ là vị chua mà còn tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa và chuyển hóa của cơ thể.

Thành phần axit acetic trong giấm có thể hỗ trợ tiêu hóa protein và kiểm soát đường huyết nếu dùng đúng liều lượng, nhưng lại trở thành “kẻ thù” của niêm mạc dạ dày và thực quản nếu bị lạm dụng. Cùng chuyên gia Bệnh viện 198 giải mã những tác động sinh lý thực sự của giấm và lộ trình sử dụng loại gia vị này một cách an toàn, khoa học.

Không có thực phẩm hoàn toàn tốt hay hoàn toàn xấu

Trong dinh dưỡng lâm sàng, một nguyên tắc cơ bản nhưng luôn đúng là: không có thực phẩm nào hoàn toàn tốt hay hoàn toàn xấu, mà vấn đề nằm ở cách sử dụng. Giấm là một ví dụ điển hình cho nguyên tắc này.

Khi được dùng đúng cách, với liều lượng phù hợp, giấm có thể mang lại một số lợi ích nhất định. Tuy nhiên, nếu sử dụng sai cách hoặc lạm dụng, loại gia vị này hoàn toàn có thể gây ra những tác động bất lợi đối với sức khỏe.

Axit Acetic: “Cú hích” nhẹ cho hệ tiêu hóa

Theo TS Lê Thị Hương Giang (Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng – Bệnh viện 198 Bộ Công an), thành phần chính của giấm là axit acetic (CH₃COOH) – một loại acid hữu cơ có khả năng tham gia trực tiếp vào môi trường tiêu hóa. Khi sử dụng một lượng nhỏ trong bữa ăn, giấm có thể kích thích tế bào viền dạ dày tăng tiết dịch vị, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa protein.

Ngoài ra, giấm còn làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, giúp thức ăn lưu lại lâu hơn trong hệ tiêu hóa. Đồng thời, nó có thể ức chế một phần enzym tiêu hóa tinh bột như α-amylase, góp phần làm giảm tốc độ tăng đường huyết sau ăn.

Một số nghiên cứu đã ghi nhận những hiệu ứng này, tuy nhiên mức độ tác động chỉ ở mức vừa phải. Vì vậy, giấm chỉ có vai trò điều chỉnh nhẹ nhịp tiêu hóa, không phải là một phương pháp điều trị bệnh.

Sai lầm tai hại: Uống giấm trực tiếp để giảm cân

Theo TS Giang, cơ chế sinh lý của giấm cũng là nguyên nhân dẫn đến những ảnh hưởng tiêu cực nếu dùng không đúng cách hoặc quá liều:

Kích thích quá mức niêm mạc dạ dày: Khi lượng acid tăng cao, sự kết hợp giữa acid ngoại sinh và acid nội sinh sẽ làm tăng độ acid trong dạ dày, từ đó gây tổn thương lớp nhầy bảo vệ niêm mạc. Hậu quả có thể là cảm giác nóng rát vùng thượng vị, đau âm ỉ dạ dày, thậm chí làm nặng thêm tình trạng viêm loét hoặc trào ngược.

Tác động lên thực quản và khoang miệng: Môi trường acid kéo dài có thể làm giảm pH trong khoang miệng, dẫn đến bào mòn men răng. Đối với những người mắc trào ngược dạ dày – thực quản, việc sử dụng giấm có thể làm tăng kích ứng và gây khó chịu rõ rệt hơn.

Ảnh hưởng đến chuyển hóa khi lạm dụng: Một số người có thói quen uống giấm hằng ngày với mục đích giảm cân hoặc “giải độc”. Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm. Việc nạp acid kéo dài có thể làm rối loạn cảm giác đói – no, ảnh hưởng nhẹ đến cân bằng điện giải và quan trọng hơn là làm lệch hành vi ăn uống lành mạnh.

Từ góc độ y học, điều đáng quan tâm không chỉ là vị chua của giấm mà còn là chất lượng sản phẩm. Nếu giấm không đảm bảo tiêu chuẩn, có thể tồn tại tạp chất hoặc được sản xuất từ nguyên liệu không đạt chuẩn thực phẩm.

Trong trường hợp đó, gan sẽ phải tăng cường chuyển hóa, còn thận phải làm việc nhiều hơn để đào thải các chất không mong muốn. Những tác động này thường không biểu hiện rõ ràng ngay lập tức, nhưng nếu kéo dài có thể ảnh hưởng đến sức khỏe chuyển hóa.

Sử dụng giấm đúng cách: Gia vị, không phải “liệu pháp”

Bên cạnh đó, TS Giang cũng cho biết, trong thực hành tư vấn dinh dưỡng, giấm không bị cấm sử dụng. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng đây chỉ là gia vị hỗ trợ, không phải là công cụ điều trị. Hiện nay cũng không có khuyến cáo y khoa nào ủng hộ việc uống giấm thường xuyên hoặc dùng giấm thay thế thuốc.

Giấm nên được sử dụng với lượng nhỏ trong bữa ăn, ưu tiên pha loãng trong chế biến. Ngược lại, cần tránh dùng khi đói hoặc uống trực tiếp hằng ngày.

Đặc biệt, những người mắc viêm dạ dày, trào ngược dạ dày – thực quản hoặc người cao tuổi cần thận trọng hơn khi sử dụng.

Tóm lại, giấm không phải là thực phẩm gây hại nếu được sử dụng đúng cách. Một lượng nhỏ giấm có thể giúp bữa ăn thêm tròn vị và hỗ trợ tiêu hóa ở mức độ nhất định. Tuy nhiên, khi bị lạm dụng hoặc sử dụng sai cách, những lợi ích này có thể nhanh chóng chuyển thành tác động bất lợi.

Hiểu đúng bản chất của giấm và sử dụng hợp lý chính là yếu tố quyết định. Bởi lẽ, trong dinh dưỡng, không phải thực phẩm nào nguy hiểm – mà chính cách chúng ta sử dụng mới là điều quan trọng nhất.